Marmeladen, Gelees, Gurken und Konserven sind an der Zeit
In der Wärme des letzten Akts des Sommers nähert sich Elizabeth Gibbs dem Dickicht der Strandpflaumensträucher in ihrem Garten, reich an rötlich-violetten Früchten. Vorsichtig pflückt sie die reifen, kirschgroßen Beeren, die an den stacheligen Zweigen sprenkeln. Mit ihrem herb-würzigen Geschmack können die Früchte vor Ort verzehrt werden. Aber diese dienen einem höheren Zweck: Sie sollen in Dosen abgefüllt und zu einem rubinroten Gelee konserviert werden, das die Essenz des Sommers auf Aquidneck Island einfängt.
Es handelt sich um ein Ritual, das Elizabeth von ihrer Mutter, der verstorbenen Senatorin June Gibbs, eingeführt wurde, die viele der ursprünglichen Sträucher im Haus in Middletown pflanzte, in dem Elizabeth und ihr Ehemann Eliot Raymond heute leben.
„Anfangs habe ich hauptsächlich auf sie aufgepasst, und als ich älter wurde, half ich ihr“, erinnert sich Elizabeth. „Mama ist im Sommercamp am Kap aufgewachsen und es ist möglich, dass sie dort zum ersten Mal gelernt hat, wie man [Strandpflaumengelee] herstellt.“
Als June und ihre Familie nach Aquidneck Island zogen, plante ein Landschaftsarchitekt den Garten mit einem eigenen Bereich für Himbeer- und Blaubeersträucher. Aber June wollte sicherstellen, dass die ikonischen Strandpflaumenpflanzen am Meer mit ihren schneeweißen Blüten und zahnigen immergrünen Blättern Teil des Miniaturobstgartens sind.
Eine der vielen harten Wahrheiten, mit denen die Amerikaner konfrontiert sind, seit die Coronavirus-Pandemie das Land (und die Welt) heimgesucht hat, ist die Verwundbarkeit unserer Nahrungsmittelversorgung. Schon zu Beginn der Anordnung zur Unterbringung von Notunterkünften in Rhode Island erhaschten die Bewohner von Aquidneck Island einen beunruhigenden Blick auf leere Supermarktregale. Als die Wochen vergingen und das Wetter wärmer wurde, suchten viele inmitten der Unsicherheit Trost in ihrem Garten.
Bundesweit ist das Interesse an Gartenarbeit und dem Anbau eigener Lebensmittel so stark gestiegen wie nie zuvor in der jüngeren Geschichte. (Burpee berichtete, dass im vergangenen März und April mehr Samen verkauft wurden als in jedem vergleichbaren Zeitraum seit Beginn der Aufzeichnungen.) Man muss nicht lange suchen, um eine Parallele des 21. Jahrhunderts zu den Siegesgärten zu erkennen, die das Land während des Ersten Weltkriegs und des Ersten Weltkriegs überschwemmten II.
Da die Herbsternte vor der Tür steht, sind August und September ideale Monate, um die Früchte dieser Arbeit (im wahrsten Sinne des Wortes) zu bewahren. Beim Einmachen, einer Technik zur Konservierung von Lebensmitteln, die hauptsächlich für Obst und Gemüse, aber auch für Suppen und Fleisch verwendet wird, werden lebensmittelschädliche Mikroorganismen durch Hitze abgetötet. Die Ausrüstung hat sich in 200 Jahren geringfügig verändert, aber die Methodik ist dieselbe geblieben: Lebensmittel werden in hermetisch verschlossenen Behältern (typischerweise Glasgefäße mit Schraubdeckel aus Metall) verpackt und dann einem thermischen Prozess unterzogen, um Mikroorganismen zu zerstören und so die Lebensmittel haltbar zu machen eine längere Haltbarkeit.
Zwei Konservenmethoden sind vom US-Landwirtschaftsministerium (USDA) zugelassen: Wasserbadkonserven und Druckkonserven. Lebensmittel mit hohem Säuregehalt, einschließlich Früchte für Marmeladen, Gelees, Kuchenfüllungen und Konserven; Pickles und eingelegte Lebensmittel; sowie Tomaten und Salsas erfordern weniger Erhitzen als ihre säurearmen Gegenstücke. Diese Lebensmittel können in einem Wasserbad-Einmachgerät oder in jedem großen, tiefen Topf oder Schmortopf, der Platz für ein rundes Kühlregal aus Metall bietet, konserviert werden.
Säurearme Lebensmittel, zu denen im Wesentlichen alle Gemüsesorten (mit Ausnahme der meisten Tomaten) gehören, sollten nur mit einem Druckdosierer konserviert werden, und es sollten Vorsichtsmaßnahmen getroffen werden. (Ein Schnellkochtopf wie der beliebte Instant Pot ist kein geeigneter Ersatz.) Die Hauptgefahr ist lebensmittelbedingter Botulismus, eine seltene, aber potenziell tödliche Krankheit. Nur ein geeigneter Druckscanner kann den Dampfdruck auf 240 F – heißer als kochendes Wasser – regulieren, um Mikroorganismen in säurearmen Lebensmitteln abzutöten.
„Es ist nicht wie beim Kochen, wo man kreativ sein kann“, sagt Nicole Richard, wissenschaftliche Mitarbeiterin und Lebensmittelsicherheitsspezialistin an der University of Rhode Island. „Es ist wichtig, bewährte Rezepte zu befolgen.“ Das USDA, das National Center for Home Food Preservation und Bildungseinrichtungen, darunter die University of Georgia, verfügen über spezielle Rezeptanweisungen, die angeben, wie viel Wasser in das Glas gegeben werden sollte und wie viel Kopfraum (Raum zwischen Inhalt und Deckel) vorhanden sein sollte Geben Sie an, wie lange die Früchte köcheln müssen, bevor sie entsaftet werden, wie viel Zucker und Zitronensaft für die Verfestigung benötigt werden und wie lange die Verarbeitungszeit je nach Höhenlage dauert.
Obwohl die Bedrohung durch Botulismus real ist, sollten sich die Menschen laut Richard nicht einschüchtern lassen, etwas über Druckdosen zu lernen, da die Dinge nur dann eine schlimme Wendung nehmen, wenn den Anweisungen nicht Folge geleistet wird. „Das größte Problem besteht darin, dass Menschen keine bewährten Rezepte verwenden oder eines ändern. Es sind Dinge, die vermeidbar sind – wenn jemand große Abweichungen vornimmt.“
Nach dem Tod ihrer Mutter im Jahr 2012 dauerte es einige Jahre, bis Elizabeth die Mutter-Tochter-Konserventradition wieder aufleben ließ. „Zuerst war ich etwas besorgt“, sagt sie. Heute läuft der Brauch wie am Schnürchen. Elizabeth erntet ihre Strandpflaumen Ende August oder Anfang September, je nachdem, wann die Frucht einen bläulich-schwärzlichen Farbton und ihre charakteristische feste Textur angenommen hat. Sie pflückt die Früchte, entfernt alle Stiele und wirft alle unreifen oder matschigen Beeren weg. Nach dem Rezept ihrer Mutter kocht sie 4 Pfund Strandpflaumen in 3½ Tassen Wasser, um einen wunderschönen purpurroten Brei herzustellen. June Gibbs verwendete traditionell ein Käsetuch, um den würzigen Nektar auszuwringen, aber Elizabeth verwendet moderne Nussmilchbeutel – Beutel aus einem natürlichen Material, die zum Sieben fein gewebt sind und auch wiederverwendet werden können.
„Das Wichtigste ist, den Saft so schnell wie möglich zu bekommen“, erklärt sie. „Aber dann gibt es noch einen kleinen Spielraum. Im Laufe von ein paar Wochen werde ich die Konservenherstellung durchführen.“ Mithilfe der Wasserbadmethode vermischt Elizabeth den Saft mit Zucker und Pektin, bis ein dickes Gel entsteht. Sie füllt Kugelgläser aus Glas mit der Mischung, verschließt die Gläser und stellt sie dann in einen Hummertopf, der mit siedendem (180 °F) Wasser gefüllt ist, sodass die Gläser mit 1–2 Zoll Wasser bedeckt sind. Nachdem sie das Wasser kräftig zum Kochen gebracht hat, setzt sie den Deckel auf den Topf und die Garzeit beginnt. „Man wartet auf den Moment, in dem sie sich versiegeln, und 15 bis 20 Minuten später hört man dieses Knallen“, sagt Elizabeth. „Jeder Pop hat einen dazugehörigen Jubel.“
Das Ergebnis, sagt sie, ist ein Gelee mit juwelenfarbenem Glanz, das sie ein Jahr oder länger aufbewahren kann. „Manche Jahre sind wirklich gut, andere kaum. Ein guter Jahrgang besteht aus vier Dutzend Gläsern“, sagt sie. „Außer unseren Büschen habe ich noch ein paar andere Beerenquellen. Ich habe vielleicht eine echte Rekordernte, aber in anderen Jahren habe ich vielleicht nur ein Dutzend. Sie sind ziemlich launisch.“
Elizabeth schenkt ihren Lieben zur Weihnachtszeit ihr Strandpflaumengelee, genau wie ihre Mutter es getan hat. „Manchmal gaben die Leute verlegen zu, dass es ihnen nicht gefiel“, sagt sie mit einem herzlichen Lachen. „Aber ich habe einige Cousins, die es wirklich lieben. Sie können nicht genug bekommen.“
Unter einem Meer banaler Himbeer- und Blaubeergelees sei Strandpflaumengelee etwas Besonderes, sagt Elizabeth. Für Strandpflaumengelee-Hersteller und -Enthusiasten ist der Standort der Pflanzen, die sie ernähren, ein streng gehütetes Geheimnis. Puristen wie Elizabeth kennen nichts Besseres als ein Strandpflaumengelee, das nach einem Familienrezept hergestellt wird. „Im Laden gekauftes Strandpflaumengelee schmeckt einfach nicht wie Strandpflaumengelee … es wird normalerweise mit etwas anderem gemischt. Es muss ausschließlich Strandpflaumensaft sein“, warnt sie.
Wer das große Glück hat, ein jahrzehntealtes Rezept auf einer Karteikarte mit Flecken und Eselsohren handschriftlich von der Generation davor zu besitzen, weiß, dass er einen seltenen Schatz besitzt. Für Elizabeth ist das Strandpflaumengelee-Rezept ihrer Mutter altbewährt. Die Fortsetzung der Tradition, sagt sie, lässt sich am besten als „bittersüß … aber überwiegend süß“ beschreiben.
Wenn Sie sich nicht mit dem Einmachen befassen möchten, gibt es andere einfache, Low-Tech-Methoden zur Lebensmittelkonservierung, mit denen Sie den Genuss eines Sommers auf Aquidneck Island verlängern können. Jim und Michelle Garman bauen auf ihrer fünf Hektar großen Farm in Middletown etwa 40 verschiedene Gemüse- und Obstpflanzen an, und während der Großteil ihres Ertrags den Weg zu ihrem Farmanteil und zu Großhandelskunden findet, konserviert das Paar Lebensmittel, damit ihre fünfköpfige Familie sie genießen kann einen Vorgeschmack auf den Sommer, wann immer sie wollen.
Säurearme Lebensmittel wie Erdbeeren, Himbeeren und Blaubeeren können zu Gelee verarbeitet werden, die Garmans schlagen jedoch vor, den Prozess durch die Herstellung zu vereinfachenkonserviert , das den Entsaftungsvorgang überspringt und lediglich den Fruchtbrei mit Zitronensaft und Zucker mischt. (Befolgen Sie getestete Rezepte für die jeweiligen Maße.)
Weinbeeren sind die Lieblingsbeeren von Jim und Michelle. „Das sind die Beeren, die man oft am Straßenrand sieht, mit dicken, roten, stacheligen Stielen“, erklärt Jim. „Sie sind eine Art Himbeere und wurden im 19. Jahrhundert von Japan nach Amerika gebracht. Sie sind irgendwie verrückt geworden – sie stehen jetzt auf der invasiven Liste, aber sie sind erstaunlich!“
Beizen ist eine weitere bewährte Konservierungsmethode. Zucchini, Kürbis, Gurke und Radieschen (fast jedes Gemüse) lassen sich problemlos einlegen, wobei frisches Gemüse den besten Geschmack liefert. Schneiden Sie sie nach Ihren Wünschen zu (Münzform, längs, Streichholz usw.) und füllen Sie sie vorsichtig in Gläser. Bereiten Sie in einem Topf eine Salzlake aus Essig, Wasser und Salz vor, bringen Sie es zum Kochen, lassen Sie es abkühlen und gießen Sie es über den Inhalt, bis es untergetaucht ist.
Weißer Essig, Apfelessig, Reisessig – sogar Weißwein – eignen sich als Essig. Das Salz kann Meersalz, koscheres Salz oder Pökelsalz sein (das ähnlich wie Speisesalz schmeckt, aber wirksamer ist, eine feinere Körnung hat und sich schneller auflöst). Vermeiden Sie Jodsalz. Für zusätzlichen Geschmack können Kräuter und Gewürze wie Knoblauch, Dillsamen, zerkleinerte rote Pfefferflocken und ganze schwarze Pfefferkörner hinzugefügt werden.
Für eine einfache 16-Unzen-Portion Gurken reicht etwa ein Pfund Gurken plus 1 Tasse Wasser, ¾ Tasse Essig und 1 Esslöffel Salz. Rezepte und Ideen finden Sie im „The Ball Complete Book of Home Preserving“.
Sind das Einlegen und Fermentieren von Lebensmitteln dasselbe? Nicht genau. Bei beiden Prozessen sind Salzlake und Säure erforderlich. Während also fermentiertes Gemüse eingelegt wird, wird dasFermentation Bei diesem Prozess spalten Mikroorganismen Kohlenhydrate (Bakterien und Hefen) in Alkohol oder Säuren auf. Sauerkraut zum Beispiel besteht einfach aus Kohl und Salz, dessen Gärung ein bis vier Wochen dauert. Wenn Sie daran interessiert sind, die Dinge auf die nächste Stufe zu bringen, bietet Domina's Agway in Portsmouth Zubehör für die Fermentierung in kleinen Mengen an.
Endlich gut altmodischEinfrieren ist praktisch ausfallsicher, obwohl die empfohlene Haltbarkeit von weniger als einem Jahr im Vergleich zur Konservenherstellung verblasst. Tomatenpüree eignet sich hervorragend zum Einfrieren. Überprüfen Sie zunächst die Tomaten auf etwaige Schönheitsfehler und entsorgen oder entfernen Sie die Unvollkommenheiten. Blanchieren Sie die Tomate, indem Sie ein „X“ in den Boden schneiden und sie eine Minute lang in heißes Wasser legen. Herausnehmen und etwa eine Minute lang in ein Eisbad stellen. Nehmen Sie die Tomate heraus und die Haut sollte sich leicht ablösen lassen. Entkernen und halbieren, dann mit einer Küchenmaschine, einem Stabmixer oder einer Küchenmaschine pürieren. Gießen Sie das Püree nach dem Abkühlen in einen Frischhaltebeutel, verschließen Sie ihn möglichst luftdicht und bewahren Sie ihn für die spätere Verwendung auf.
Was ist der Unterschied zwischen Konserven, Eingelegtem und Püree? konserviert Beizen Gärung Einfrieren