Corned Beef: Was man kaufen sollte, sollte man es abspülen und wie wird es zubereitet?

Am St. Patrick's Day werden viele von uns im Großraum Detroit ein bisschen irisch. Und dazu gehört auch der Verzehr von Corned Beef.

Es gibt Sandwiches mit haufenweise dünn geschnittenem Corned Beef und Teller voller Corned Beef, serviert mit Kohl und anderem Gemüse.

Der 17. März ist höchstwahrscheinlich die einzige Zeit im Jahr, zu der viele Hobbyköche Corned Beef servieren. Aus diesem Grund haben wir einen Auffrischungskurs zu dieser ungewöhnlichen Rindfleischsorte zusammengestellt.

Rinderbrust ist das Stück, aus dem Corned Beef hergestellt wird. Bei einem Urstück handelt es sich um ein großes Stück aus der Brust oder Unterbrust von Rindern. Bruststück ist ein zähes Stück mit durchgehendem Bindegewebe, und ein ganzes Bruststück wiegt normalerweise 10 Pfund oder mehr. Wenn es im Ganzen gekocht wird, wird es normalerweise als Braten oder gegrilltes Bruststück serviert. Ansonsten wird es in Flach- und Spitzschnitte geschnitten. Viele Köche sind sich nicht sicher, welche davon sie kaufen sollen, obwohl sie eigentlich ziemlich ähnlich sind.

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Zunächst einmal hat es nichts mit Mais zu tun. Der Begriff „corned“ kommt aus dem Englischen und bezeichnet kleine Partikel. „Mais“ bezieht sich auf das grobkörnigere Steinsalz, das zum Pökeln des Rindfleisches verwendet wird.

Der flache Schnitt hat eine gleichmäßigere, rechteckige Form. Dieser Schnitt ist weniger fetthaltig. Der Spitzenschnitt hat mehr Fett und mehr Bindegewebe.

Das Bruststück wird stundenlang in einer Salzlake aus Wasser, Salz, Gewürzen und Konservierungsmitteln gepökelt und kann auch mit der Salzlake injiziert werden. Einige Hersteller von Corned Beef fügen ihre eigenen Gewürzmischungen hinzu. Einige Geschäfte verkaufen Versionen mit niedrigerem Natriumgehalt.

Bedenken Sie, dass Corned Beef je nach Schnittart beim Garen um bis zu ein Drittel schrumpft. Ein 3-Pfund-Bruststück reicht für vier bis sechs Personen, wenn es mit Gemüse serviert wird.

Es ist eine gute Idee, dies zu tun. Machen Sie sich keine Sorgen, dass Sie den Geschmack wegspülen. Wenn Sie das Corned Beef abspülen, ist es weniger salzig. Bewahren Sie auch das Gewürzpaket auf, falls eines mitgeliefert wurde. Bei der Packung handelt es sich um eine Beizgewürzmischung, die hauptsächlich aus Pfefferkörnern, Lorbeerblättern und Senfkörnern besteht.

Schmor-/Ofenmethode: Am besten eignet sich ein Corned-Beef-Schmorbraten. Das Bruststück aus der Verpackung nehmen, nach Belieben abspülen und trocken tupfen. Legen Sie es mit etwas Wasser oder Bier in eine Auflaufform. Bestreichen Sie die Oberseite nach Belieben mit etwas Dijon oder einem körnigen Senf. Bestreuen Sie die Oberseite mit dem Gewürzpäckchen, falls eines vorhanden ist. Mit Folie abdecken und bei 350 Grad etwa 2½ bis 3 Stunden backen oder bis sie weich sind. Folie entfernen und weitere 10 Minuten backen.

Hundertstel: Spülen Sie das Bruststück ab, geben Sie es in einen Suppentopf (oder einen anderen großen Topf) und fügen Sie Wasser hinzu, bis es bedeckt ist. Sie können auch etwas Bier hinzufügen. Zum Kochen bringen, Hitze reduzieren, abdecken und etwa 2½ bis 3 Stunden köcheln lassen, oder bis das Fleisch zart ist.

Slow Cooker: Corned Beef lässt sich gut in einem Slow Cooker oder Instant Pot garen. Geben Sie in einen Slow Cooker das Bruststück, so viel Wasser, dass es bedeckt ist, und die Gewürze aus der Gewürzpackung oder Ihre eigenen Gewürze. Auf niedriger Stufe 9 bis 11 Stunden oder auf hoher Stufe etwa 4½ Stunden garen. Befolgen Sie zum Kochen in einem Instant Pot die Anweisungen des Herstellers.

Es ist wichtig, das Corned Beef immer gegen die Faser zu schneiden. Dies kann etwas knifflig sein, da die Maserung beim gleichen Schnitt in unterschiedliche Richtungen verlaufen kann. Für die Abendessenportionen schneiden Sie die Rinderbrust in viertel Zoll dicke Scheiben. Schneiden Sie für Sandwiches möglichst dünne Scheiben, wenn das Fleisch kalt ist. Nach Bedarf aufwärmen.

Metro Detroit ist für verschiedene Arten von Corned Beef bekannt, darunter Grobbel's, die Marke Sy Ginsberg von United Meat & Deli und Wigley's.

Nicht im traditionellsten Sinne. Es handelt sich tatsächlich um ein amerikanisches Gericht, das vor mehr als einem Jahrhundert von irischen Einwanderern erfunden wurde. Damals war Corned Beef ein erschwingliches Fleischstück, und auch Kohl war billig. Ein traditionelles irisches gekochtes Abendessen besteht normalerweise aus mit Speck gekochtem Kohl und nicht aus Corned Beef. Auch der Speck ist nicht die Sorte, die wir auf Frühstückstischen gewohnt sind. Die irische Sorte stammt vom Rücken des Schweins und nicht vom Bauch.

Wenn Sie an diesem St. Patrick's Day Lust auf Corned Beef haben, finden Sie hier einige unserer Lieblingsrezepte aus den Testküchenarchiven von Free Press.

Kontaktieren Sie Susan Selasky: 313-222-6872 oder [email protected]. Folgen Sie @SusanMariecooks auf Twitter.

Dient:4 bis 6 /Vorbereitungszeit:15 Minuten /Gesamtzeit:4-6 Stunden (in einem Slow Cooker)

CORNED BEEF

2 Flaschen (je 11,7 Unzen) Guinness-Bier (oder anderes kräftiges Bier)

¼ Tasse dunkler oder hellbrauner Zucker

3½ bis 4 Pfund ungekochtes Bruststück für Corned Beef, gut abgespült und trocken getupft

1 Esslöffel Beizgewürz oder Päckchen Corned Beef

1 kleine Zwiebel, geschält, halbiert

1 Knoblauchzehe, halbiert

GEMÜSE

1 kleiner Kopf Wirsing

2 Esslöffel Rapsöl

5 Karotten, geschält, in ¾-Zoll-Stücke geschnitten

1 Pfund rotschalige Kartoffeln, in ¾-Zoll-Stücke geschnitten

1 Esslöffel kalte ungesalzene Butter

2 Esslöffel frisch gehackte frische Petersilie

In einem Slow Cooker das Bier und den braunen Zucker verrühren. Die Rinderbrust dazugeben, sie sollte vollständig vom Bier bedeckt sein. Das Beizgewürz, die Zwiebel und den Knoblauch hinzufügen. Abdecken und hoch stellen. 4 bis 6 Stunden lang langsam garen, bis das Corned Beef zart ist. Das Bruststück auf einen Teller legen und zum Warmhalten mit Folie abdecken. Zwiebel und Knoblauch wegwerfen. Nehmen Sie 2 Tassen der Kochflüssigkeit ab und stellen Sie sie beiseite. Die restliche Flüssigkeit abseihen.

Den Kohl in 8 Spalten schneiden. Verwenden Sie Zahnstocher, um die Keile zusammenzuhalten. In einer separaten großen, tiefen Pfanne das Rapsöl bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. Sobald es heiß ist, die Kohlspalten dazugeben und etwa 5 Minuten auf jeder Seite braten, bis sie braun sind. Karotten und Kartoffeln hinzufügen.

Die zurückbehaltene Kochflüssigkeit einfüllen, zum Kochen bringen und abdecken. Reduzieren Sie die Hitze auf eine niedrige Stufe und kochen Sie es 10–15 Minuten lang. Entfernen Sie den Kohl vorsichtig mit einer Zange oder einem großen Löffel und bewahren Sie ihn auf. Kochen Sie die Karotten und Kartoffeln weitere 5–10 Minuten weiter oder bis sie gar sind. Das gekochte Gemüse auf einen Teller geben. Zur restlichen Kochflüssigkeit in der Pfanne die Butter hinzufügen.

Das Corned Beef gegen die Faser aufschneiden und mit dem Kohl und dem Gemüse servieren. Kurz vor dem Servieren etwas Soße über das Corned Beef gießen. Mit Petersilie garnieren.

Nach mehreren Rezepten adaptiert.

Getestet von Susan Selasky für den Free Press Test Kitchen.

Dient:6 /Vorbereitungszeit:20 Minuten /Gesamtzeit:3 Stunden (nicht aktive Zeit)

CORNED BEEF

3 bis 5 Pfund Corned-Beef-Bruststück, Fett entfernt und abgespült

Gewürzpaket, das dem Corned Beef beiliegt

4 Knoblauchzehen, geschält, zerdrückt

1 Dose (15,5 Unzen) natriumarme Rinderbrühe

2 Tassen Wasser

GEMÜSE:

6-8 kleine rote Kartoffeln geviertelt

3 mittelgroße Karotten geschält und in 5 cm große Stücke geschnitten

1 Kohl etwa 2 Pfund, in große Spalten geschnitten

GLASUR

2 Esslöffel ungesalzene Butter

½ Tasse brauner Zucker

½ Tasse Wasser

½ Tasse würziger brauner Senf

HONIG-SENF-SAUCE:

¼ Tasse Honig oder Agave

¼ Tasse würziger brauner Senf

Stellen Sie den Rost in den Instant Pot. Corned Beef Brisket, Inhalt der Gewürzpackung, Knoblauchzehen, Brühe und Wasser in den Instant Pot geben. Deckel schließen. Stellen Sie sicher, dass die Entlüftung auf Dichtheit eingestellt ist.

Stellen Sie den Timer auf 90 Minuten auf höchster Stufe. (Es dauert etwa 15 bis 20 Minuten, bis sich der Druck aufgebaut hat, dann startet der Timer.) Sobald Sie fertig sind, lassen Sie den Druck 15 Minuten lang auf natürliche Weise ablassen, bevor Sie den restlichen Druck ablassen und den Deckel vom Instant Pot abnehmen.

Während der Druck auf natürliche Weise nachlässt, bereiten Sie die Glasur vor. In einem kleinen Topf die Butter schmelzen. Wasser und braunen Zucker hinzufügen. Bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen und etwa 5 Minuten eindicken lassen. Den Senf unterrühren und die Hitze auf niedrige Stufe reduzieren, etwa 5 Minuten köcheln lassen. Das ist genug Glasur für ein 5-Pfund-Bruststück, Sie werden nicht alles für ein 3-Pfund-Bruststück verwenden.

Heizen Sie den Grill auf niedriger Stufe vor.

Lassen Sie die Flüssigkeit im Instant Pot und legen Sie das Corned Beef auf ein Backblech. Etwas von der Glasur auf das Corned Beef und den Grill streichen, 15 cm von der Hitzequelle entfernt, 30 Minuten lang, alle 10 Minuten mit mehr Glasur bestreichen. Passen Sie gut auf, denn die Glasur kann verbrennen.

In der Zwischenzeit das Gemüse vorbereiten und die Honig-Senf-Sauce zubereiten.

Geben Sie Kohl, Kartoffeln und Karotten in den Instant-Topf und kochen Sie sie 3 Minuten lang auf höchster Stufe. Lassen Sie sie dann schnell los.

Corned Beef auf ein Tablett legen und quer zur Faser aufschneiden. Das Gemüse rund um das Corned Beef anrichten. Mit der Senfsauce servieren.

Nach mehreren Rezepten adaptiert. Getestet von Susan Selasky für den Free Press Test Kitchen.

Dient:6 /Vorbereitungszeit:20 Minuten /Gesamtzeit:3 Stunden (nicht aktive Zeit)

3 bis 5 Pfund Corned-Beef-Bruststück, Fett entfernt und abgespült

1 Teelöffel Knoblauchpulver

1 Teelöffel Zwiebelpulver

1 Teelöffel natriumarme Gewürzmischung wie Morton's Nature Seasons Seasoning Blend

Gewürzpaket im Paket enthalten

Den Backofen auf 300 Grad vorheizen. Halten Sie drei Blätter Folie bereit, in die Sie das Corned Beef einwickeln können. Legen Sie das Corned Beef auf die Folie. Mit Knoblauch- und Zwiebelpulver und Allzweckgewürz bestreuen. Den Inhalt der Gewürzpackung über das Corned Beef streuen.

In Folie einwickeln und auf ein Backblech mit Seitenwänden legen. Drei Stunden lang backen oder bis das Corned Beef zart ist.

Aus dem Ofen nehmen und 30 Minuten in der Folie eingewickelt aufbewahren. Aus der Folie nehmen und gegen die Faserrichtung in Scheiben schneiden. Nach Wunsch servieren.

Nach mehreren Rezepten adaptiert.